amensgeber für das bekannte Bœuf Stroganoff war wohl ein Spross der russischen Adelsdynastie Stroganow, die gut 400 Jahre lang zu den reichsten und politisch wie wirtschaftlich bedeutendsten Familien Russlands gehörten. Um das russische Gericht ranken sich unterschiedliche Legenden. Am wahrscheinlichsten gilt wohl die vom Grafen Stroganow, der als Bürgermeister von Odessa höchst sozial eingestellt war und jeden, in seinem Haus kostenlos bewirten ließ. Seine Köche erfanden dafür dieses Gericht. Es ließ sich gut vorbereiten, aufbewahren und portionsweise servieren. Eine etwas blutrünstigere Entstehungsgeschichte gibt Friedrich Hollaender in einem seiner Liedtexte wieder. Darin beschreibt er die Wut eines Stroganows auf einen Nebenbuhler: Der Gehörnte zermetzelte ein Stück Rindfleisch, als wär’s der Liebhaber seiner Frau. „So wurde Glanzstück von Souper, wurde greeeßtes Frikassee, wurde Stroganoff-Filet geboooren!“, dichtete und komponierte Hollaender in der Revue: „Es ist angerichtet.“
Das Rezept
Zutaten:
600 g von der Spitze des Rindslungenbratens
200 g Champignons
100 g rote Zwiebeln
3 Jungzwiebeln
100 g Essiggurkerln
100 ml Schlagrahm
etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Petersilie
Für die Spatzln:
400 g griffiges Mehl
3 Eier
200 ml Wasser
Salz, Butter zum Schwenken
Die Zubereitung
Lungenbraten
Das wohl zarteste Fleischstück zieht sich entlang der Wirbelsäule ins Becken hinein und besteht aus drei Teilen: Filetkopf, Mittelstück und Filetspitze. Der Filetkopf ist das edelste Fleisch und wird vor allem für Chateaubriand verwendet. Das Mittelstück wird zu Tournedos geschnitten und die Filetspitze wird für Rinderfiletspitzen oder Filet Mignon genutzt. Das Rinderfilet ist das teuerste und auch beste Stück Fleisch vom Rind.
