Huhn filetieren: Das Huhn mit der Brustseite nach oben legen und mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig abheben und enthäuten. Das Brustfilet besteht aus zwei Muskeln. Um beide schön zu lösen, schneidet man zunächst entlang des Brustbeins und löst den größeren, oberen Muskel vorsichtig zur Seite. Darunter liegt das kleinere Brustfilet, welches man auch von der Mitte aus ablösen kann. Wenn man die Beine etwas nach außen biegt, kommt das Hüftgelenk zum Vorschein und man kann den Oberschenkelknochen aus der Hüftpfanne lösen. Nun schneidet man die Sehnen ab und löst mit den Fingern und mit Hilfe des Messers das Fleisch vom Knochen. Das entbeinte Fleisch in eine Schüssel geben und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren. Mit der Karkasse, den Knochen, einer Karotte, einer Zwiebel und etwas Petersilie stelle ich eine Suppe auf, die ich mehrere Stunden köcheln lasse und für den Erdäpfelsalat verwende.

Erdäpfelsalat: Erdäpfel etwa 20 Minuten in der Schale im Salzwasser weichkochen und noch heiß, am besten mit einem Löffel, schälen.

Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Erdäpfel in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit heißer Suppe übergießen. Zwiebel hinzugeben und ziehen lassen. Mit Olivenöl, Essig, Pfeffer, Salz und eventuell etwas Senf marinieren. Vor dem Anrichten Vogerlsalat untermengen, noch einmal abschmecken.

Backhendl: Die Fleischteile aus dem Zitronensaft heben, gut abtropfen lassen und dann in Mehl, verrührtem Ei und Semmelbrösel panieren. Im heißen Fett goldbraun backen. Petersilblätter abrupfen und auch im heißen Fett frittieren. Achtung: Das spritzt!

Backhendl mit Erdäpfelsalat und dem frittierten Petersil anrichten.