as Risotto angeht, lass ich mir eigentlich nichts erzählen. Dacht’ ich mir. Nicht einmal von der Lisl Wagner-Bacher. Dacht’ ich mir. Muss ich mir aber eingestehen. Sag ich dir! Die Grande Dame der österreichischen Küche zaubert.

Ich hab es mit eigenen Augen gesehen und mit meinem eigenen Mund geschmeckt. Die Frau kocht zwar auch nur mit Wasser. Aber solch ein wohlschmeckender Risotto ist mir noch nie und nirgends untergekommen. Weder in Italien noch in meiner Küche noch sonstwo. Der war einfach vollendet. Ich durfte mir überhaupt einiges erzählen lassen. Nicht nur von Frau Lisl Wagner-Bacher. Auch von ihrem Schwiegersohn Herr Thomas Dorfer, der mittlerweile das Zepter in der Küche des Landhauses Bacher in Mautern an der Donau übernommen hat. Wenn Thomas Urlaub macht, stellt sich Frau Lisl Wagner-Bacher in die Küche und führt die stolze Mannschaft. „Jawohl, Frau Chefin!“ Ich durfte im Hause Bacher einen Kochkurs besuchen. „Kochkurs“ ist gut. Angefühlt hat sich das vielmehr nach „Kochhimmelausflug“. Von Anfang an faszinierte mich die Ruhe in dieser Küche. Nicht, dass es leise gewesen wäre. Es klapperte und klimperte, bruzzelte und brodelte. In einem pulsierenden Rhythmus. Und doch herrschte hier Ruhe. Es ist wohl das konzentrierte, gemeinsame Schöpfen am gemeinsamen Werk.

Thomas Dorfer führt sein Team mit gefühlvoller Hand. Das spürt man. Bei jedem einzelnen seiner stolzen Brigade. „Jawohl, Herr Chef!“ Er lässt sie mitkosten, mitprobieren, mitgestalten, mitkreieren. Ich war fasziniert von allem, was ich sah, was ich roch, was ich kostete, was ich spürte, was ich wahrnahm. Danke, ihr habt mich wirklich begeistert!

Ohne Butter geht fast gar nichts. Ob geklärt oder braun, ob hart oder weich. Butter ist wohl der Geschmacks­träger und Saucenbinder schlechthin! Wenn man Knoblauch blanchiert, bevor man ihn brät, verliert er seinen scharfen Knoblauchgeschmack, das macht ihn runder, weicher, verträglicher.