Natur aktiv Bio-Räucherlachs
Wo? Hofer
Preis: 100 Gramm, 3,69 Euro (36,90 Euro pro Kilo)
Herkunft: Bio-Aquakultur in Irland, handgesalzen
Der Bio-Räucherlachs vom Discounter hat zwar das Testsieger-Siegel der Gesellschaft für Verbraucherstudien auf der Verpackung prangen, schneidet geschmacklich aber mäßig ab. Dem Geruchstest hält er zunächst stand: Hier kommt das leichte Rauch-Aroma durch. Das ausgepackte Filet sieht gut aus, glänzt aber nicht übermäßig, was auf einen verhältnismäßig geringen Fettgehalt hindeutet. Laut Josef Peer schmeckt dieser Lachs zwar sehr fischig, dafür aber salzig genug.
Vici Räucherlachs
Wo? M-Preis
Preis: 200 Gramm, 5,99 Euro (29,95 Euro pro Kilo)
Herkunft: Aquakultur in Norwegen, auf Erlenholz geräuchert
Der Räucherlachs in der gold-schwarzen Verpackung hält so gar nicht, was seine Aufmachung verspricht. Das Filet riecht für den Experten „nach gar nichts“ und auch die Geschmacksprobe fällt wenig rosig aus: Der Lachs schmeckt sehr fischig, was bei Räucherlachs kein Merkmal für Gourmet-Qualität ist. Die Fisch-Note sollte nämlich in den Hintergrund treten, um dem feinen Rauch-Geschmack Raum zu geben. Auch mit dem Salz wurde hier sehr gespart – alles in allem: langweilig.
Norwegischer Räucherlachs
Wo? Spar
Preis: 200 Gramm, 5,99 Euro (29,95 Euro pro Kilo)
Herkunft: Aquakultur in Norwegen, ASC-zertifiziert, von Hand trockengesalzen
Dieser Räucherlachs, bei dem auch schon auf der Verpackung gut erkennbar ist, woher er kommt (als einziger von allen Getesteten), sieht für unseren Experten „fast perfekt aus“. Man erkennt die leichte „Rauchhaut“ und viel Struktur im glänzenden Fleisch. Auch Geruch und Geschmack überzeugen: Der Lachs riecht lange geräuchert, das Salz-Zucker-Verhältnis ist sehr gut, er schmeckt zart und hat Biss. Weil der Rauchgrad für Josef Peer bei diesem Produkt perfekt ist und auch der Preis passt, küren wir diesen Lachs offiziell zum Testsieger.
Räucherlachs
Wo? Billa
Preis: 100 Gramm, 4,49 Euro (44,90 Euro pro Kilo)
Herkunft: Aquakultur in Norwegen, ASC-zertifiziert, handgesalzen, auf Buchenholz geräuchert
Der Salmonid im knallgelben Kleid wirkt auf den ersten Blick bescheiden, sieht ausgepackt aber sehr gut aus und riecht und schmeckt vor allem ausgezeichnet. „Dieser Räucherlachs hat Struktur im Biss, schmeckt nach einem ausgewogenen Salz-Zucker-Verhältnis und zergeht förmlich auf der Zunge, so zart und buttrig ist er“, findet Peer. Der höhere Fettanteil als bei manch anderem Testprodukt ist Geschmackssache. Billig ist dieses Produkt aber nicht.
Natur Pur Bio-Räucherlachs
Wo? Spar
Preis: 100 Gramm, 3,69 Euro (36,90 Euro pro Kilo)
Herkunft: Bio-Aquakultur in Irland, auf Buchenholz geräuchert
Der zweite Bio-Lachs im Test hat (wie auch das andere Produkt von Spar) einen starken Rauch-Geruch, den unser Experte schätzt. Auch an der dunkel gefärbten Haut am Rand des Filets erkenne man, dass der Fisch auf jeden Fall mit richtigem Rauch behandelt wurde – was nicht bei allen im Handel erhältlichen Produkten der Fall sei. Geschmacklich hat dieses Produkt auch etwas zu bieten: Peer schmeckt ein gutes Verhältnis zwischen Salz und Zucker heraus.
Sockeye Wildlachs
Wo? Hofer
Preis: 150 Gramm, 5,29 Euro (35,27 Euro pro Kilo)
Herkunft: Pazifik, Alaska, MSC-zertifiziert, handgesalzen
Der einzige Wildlachs im Test fällt aus der Reihe. „Er hat naturgemäß eine rötlichere Farbe als die Zuchtlachse und auch die Konsistenz des Fleisches ist fester und trockener, weil er einen geringeren Fettanteil hat“, so der Experte. Für den mitteleuropäischen Gaumen schmeckt er weniger intensiv und etwas „eigen“. Damit ist er ein weniger überzeugendes Geschmackserlebnis als gut gebeizter und geräucherter Zuchtlachs.
Premium skandinavischer Räucherlachs
Wo? Hofer
Preis: 200 Gramm, 4,99 Euro (24,95 Euro pro Kilo)
Herkunft: Aquakultur in Norwegen, ASC-zertifiziert, trockengesalzen
Der zweite Räucherlachs vom Discounter schneidet beim 6020-Experten sehr gut ab. Von der Erscheinung her wird er zum Schönsten gekürt, es ist viel Struktur erkennbar, er glänzt appetitlich und auch die leichte „Rauchhaut“ fehlt nicht. „Der Geschmack ist auch top, genau richtig viel Salz und Zucker. Er ist auch am zartesten von allen“, findet Peer. Auch der Biss passt, sogar im Abgang wirkt er nach. Einziges Manko: Für den Experten ist der Rauch-Geschmack hier eine Spur zu wenig da.
Zur Person
Josef Peer ist Fischhändler in Innsbruck. Er verkauft in der Markthalle, betreibt sein Restaurant „Marktschiff“, besitzt einen Großhandel und räuchert obendrein auch noch seinen eigenen Lachs.
Rezept vom Profi: Graved Lachs
Josef Peer erklärt, wie man Lachs daheim selber beizen kann.
• das frische Lachs-Filet auf ein Gitter legen (damit die Flüssigkeit abtropfen kann)
• mit Salz und Zucker (im Verhältnis 2 zu 1 gemischt) vollständig bedecken
• frischen Dill drüberstreuen
• zwei Tage im Kühlschrank lassen
• herausnehmen und das Filet abwaschen
• fein gehackten frischen Dill drüberstreuen
• ein paar Stunden ziehen lassen
• in Scheiben schneiden und genießen
Fazit
Ist doch Lachs! Nein, eben nicht – etwas genauer hinzuschauen, lohnt sich bei Räucherlachs auf jeden Fall. Ob Wild- oder Zuchtlachs ist vor allem Geschmackssache – den typischen, wenig fischigen Lachsgeschmack erfüllt eher der Zuchtlachs. Preis wie Verpackung sagen sehr wenig über die Qualität des Salmoniden aus, achten kann man aber auf die ASC-Zertifizierung, die alle unsere Gewinner ausgezeichnet hat. „Bio“ hingegen steht bei Räucherlachs nicht unbedingt für die artgerechte Haltung der Fische, hier geht es rein um das Futter. Ein auffälliges Qualitätsmerkmal ist der Hinweis „trocken gesalzen“, den man laut unserem Experten auf jeden Fall schmeckt.
