Beinahe so bekannt wie die Stadt Salzburg selbst ist die nach ihr benannte Nachspeise: die Salzburger Nockerln. Frisch aus dem Ofen werden sie noch dampfend heiß, frisch gezuckert und meist zu drei Bergen geformt serviert. Die drei Gupfe symbolisieren Salzburgs Hausberge: Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg. Die Erfindung dieser luftig-süßen Verführung schreibt man der langjährigen Maîtresse des Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau zu: Salome Alt. Die Kaufmannstochter hat den geistlichen Fürsten wohl nicht nur mit ihrer Schönheit, sondern auch mit ihren Kochkünsten betört und bekam 15 Kinder von ihm. Er, Wolf Dietrich, ließ für Salome Schloss Altenau, das heutige Schloss Mirabell, erbauen. Die luftigen, süßen Nockerln fanden rasch Einzug in der bürgerlichen Küche, lassen sich in den meisten alten Kochbüchern entdecken und freuen sich bis heute großer Beliebtheit.

Der sensible Hauptbestandteil der Nockerln ist Schnee: eine schaumige Masse, die durch das Schlagen von Eiklar entsteht. Schnee besteht zu 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Proteinen, die dem Eiklar seine hohe Viskosität verleihen und so das Festhalten von eingeschlagenen Luftblasen ermöglichen. Damit Eischnee gelingt, müssen Schüssel und Werkzeuge fettfrei und sauber sein. Außerdem muss das Eiklar sehr sauber vom Dotter getrennt sein. Eine Prise Salz oder ein Spritzer Zitronensaft erleichtern die Schneezubereitung.